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유튜브 추천이 나와서 아무 생각없이 봤다가 살짝 감동한 동영상. 뉴욕 맨하탄에 있는 Sushi Noz의 쉐프 아베 노조무씨의 하루를 버즈피드 테이스티가 10분짜리 동영상으로 소개했다. 스시 장인의 하루다. 아래와 같은 루틴으로 반복된다.

오전 9시반 : 출근. 보통 집에서 8시반에 일어나서 9시반쯤 가게에 도착한다.
오전 10시 : 일본에서 날아온 생선이 도착한다. 거의 도쿄의 도요쓰수산시장에 주문해서 받는다. 항상 설레이는 마음으로 받는다.
오전 11시 : 스시 준비를 위해 생선손질을 시작한다. 냉장고가 없던 시절부터 이어온 에도마에 방식인데 생선과 대화하듯 상태를 파악하고 정성을 들인다. 최고의 맛을 내기 위해서 생선을 손질하고 숙성시킨다. 이 작업은 보통 3~4시까지 이어진다.
오후 3시 : 잠시 쉬면서 보통 도시락으로 점심을 해결한다. 주방에 앉아서 먹는다.
오후 3시30분 : 칼 갈기 작업을 한다. 보통 5개의 칼을 쓰는데 일주일에 2~3번정도 칼을 간다.
오후 4시 : 메뉴를 정한다. 화이트보드에 그날의 생선의 상태 등을 생각해서 메뉴를 정해 적어둔다.
오후 4시30분 : 레스토랑을 잘 정돈한다. 손님들에게 최고의 경험을 제공할 수 있도록 홀내부의 장식물까지 모두 깔끔하게 배치한다.
오후 5시 : 고객이 오는 것에 맞춰 카운터를 준비한다. 식자재 등을 정리해 둔다.
오후 5시45분 : 스탭미팅을 가지고 모두 다 잘 준비되었는지 점검한다. 우리는 팀으로 일한다.
오후 5시 55분 : 손님들이 입장한다. 6시부터 2시간반동안 1차로 8명을 받는다.
오후 6시 : 저녁식사 서빙 시작. 2시간 반뒤 잠시 브레이크를 갖는다.
오후 9시 : 2차 저녁식사 서빙을 시작한다.
오후 11시30분 : 마지막 손님이 떠난다.
자정 12시 : 청소를 시작해서 1시쯤 끝낸다.
새벽 1시 : 내일을 위한 생선을 주문한다. 토요쓰수산시장에 있는 거래처와 새벽 1시반까지 통화한다. (도쿄는 오후 3시반)
새벽 1시반 : 귀가에 나서 2시쯤 집에 도착한다. 식사하고 취침.

다 보고 나서 “아, 정말 이 사람은 하루하루 최선을 다하는 삶을 살고 있구나”하는 생각을 했다. 그것도 매일 똑같은 일상이 반복되는데도 불평하지 않고 그렇게 한다.

스시 노즈가 어떤 곳인가 더 찾아봤다. 홈페이지도 아주 잘 만들어져 있다.

홋카이도에서 공수해서 만든 200년된 히노키로 만든 히노키카운터룸이다. 8석. 1인당 300불이다. 월요일부터 토요일까지 열고 일요일은 쉰다. 6시, 9시 예약이 가능하다. 메뉴는 완전히 오마카세다. 쉐프가 정해주는데로 먹는 것이고 따로 주문은 받지 않는다. 미쉐린 원스타 식당이다. 가만 보니 식사라기보다 2시간반동안의 스시장인의 퍼포먼스를 보는 ‘스시 극장’이라는 느낌도 든다.

무척 젊어보이는 노조무씨는 스시경력이 20년이라고 한다. 홋카이도출신으로 올해 36세쯤 되는 것 같다. 삿포로에서 스시견습생으로 일하다가 도쿄로 이주해 에도마에스타일 스시를 배웠다. 2007년 자신의 가게를 열겠다는 꿈을 가지고 뉴욕으로 이주했고 3년간 유명한 스시덴이란 식당에서 일했다. 그리고 자신의 식당을 열었다.

너무 당연한 일이겠지만 자신의 스시를 먹고 좋아하는 손님의 얼굴을 보는 것이 가장 기쁜 일이라고 한다.

검색해보니 그가 어떻게 스시를 준비하는지 조금 더 자세히 보여주는 동영상도 있다. 한시간동안 문어다리를 주무르며 부드럽게 손질하는 모습이나 최상의 온도상태를 맞추기 위해 특별 제작한 냉장고를 쓰는 모습이 인상적이다.

어쨌든 어떤 분야이든 최고의 자리에 오른 사람은 저절로 된 것이 아니고 그만큼의 열정과 노력을 다해서 그렇게 된 것이라는 생각이 든다. 인상적으로 봐서 메모해 둔다.

최근에 2018년 미국과 한국의 벤처투자 경향을 분석한 블로그 포스팅을 썼다. 양국 모두 사상최고의 벤처투자 기록을 세웠다. 하지만 그 데이터를 보고 나서 머리에서 떠나지 않는 것이 있다. 바로 아직도 상대적으로 크게 빈약한 한국의 엑싯활동이다.

엑싯(Exit)는 벤처투자자가 투자한 자금을 회수하는 것을 뜻한다. 투자한 원금과 이익을 몇년뒤에 다시 돌려받는 것이다. 보통은 투자회사의 주식상장(IPO)과 매각(M&A)를 통해서 이뤄진다. 엑싯이 활발하고 많은 이익을 투자자에게 돌려줘야 당연히 스타트업생태계의 선순환이 생긴다. 한국은 벤처투자로 인한 엑싯이 활발하지 않기 때문에 VC에게 돈을 맡기려는 민간자본이 적었고 그 부분을 정부의 모태펀드가 대신했던 것이다.

한국의 VC들은 2018년 총 1,328개사로부터 26,780억원을 회수했다. 역대 최고치다. 벤처투자 원금 대비 약 2.1배의 수익배수를 달성했다.

유형별 회수금액과 비중을 조금 더 자세히 그래프로 그려봤다.

M&A를 통한 회수비중이 전체의 겨우 2.5%밖에 안된다. 한국의 VC가 일년동안 M&A를 통해서 회수한 금액이 겨우 670억이다. 너무 적다. 그래도 IPO를 통한 회수는 33% 정도 됐다. 아직도 절반이상은 장외매각, 즉 구주 매각이다. 투자 주식의 손바꿈을 통해서 VC들이 수익을 실현한다는 것인데 한국시장에서 얼마나 M&A가 미약한지 알 수 있다.

144건의 IPO를 통해서는 기업당 평균 회수금액이 60.5억원으로 그다지 크지 않다. 수익배수는 3.1배였다. 이중에서는 테슬라요건으로 상장한 카페24가 1718억원의 회수를 실현해서 평균을 그나마 많이 높였다.

M&A를 통한 회수는 25개사로 총액은 670억원이고 기업당 평균 회수금액은 26.8억원이었다. 수익배수는 1.6배였다. M&A를 통한 회수비중이 겨우 2.5%다. 너무나 낮다.

장외주식 매각을 통한 수익배수는 2.4배였다. 배틀그라운드로 유명한 블루홀을 통한 회수가 3763억원, BTS의 빅히트를 통한 회수가 1553억원이었다. 이 두 건이 한국 VC전체 수익율을 크게 높여줬다.

프로젝트 회수는 영화 및 지식재산권에 대한 투자다. 2192억원을 투자해 2200억원을 회수한 것으로 겨우 원금만 건진 것이다.

그럼 미국의 엑싯은 어떨까?

엑싯유형별 금액으로 비교하면 IPO가 전체의 절반이 넘는다. 그리고 M&A는 40%정도 되어 보인다. Buyout은 사모펀드(PE)가 인수하는 유형의 엑싯이다.

놀라운 것은 엑싯사이즈다. 미국의 IPO엑싯평균(median)은 거의 4천억원 수준이다. 한국은 60억원이다. 미국의 M&A엑싯평균은 거의 1천2백억원수준이다. 한국은 약 27억원이다. 한국에서 지난 1년간 있었던 M&A엑싯을 다 합쳐도 670억원이다. 미국에서 평균적인 M&A 한 건의 규모에도 미치지 못한다.

지난해 미국에서는 MODERNA THERAPEUTICS라는 회사가 약 8조원대의 시총으로 상장했고, 마이크로소프트가 Github를 역시 8조원대에 인수했다. 그러니 이렇게 큰 엑싯사이즈가 나온다.

어쨌든 이렇게 데이터를 비교해 보니 한국의 스타트업생태계를 활성화시키기 위해서 가장 시급한 문제가 엑싯규모를 늘리는 것이라는 생각이 들었다. 평균 엑싯사이즈를 지금의 적어도 몇배는 늘려야 스타트업투자가 민간 자본을 끌어들일 정도로 매력적으로 보일 것이다.

이렇게 되기 위해서는 지금보다 더 매력적인 고성장 회사가 많이 나와야 하고, 코스닥 같은 유가증권시장이 분발해서 좋은 상장회사를 많이 유치해야겠다. 또 국내외 대기업들이 스타트업을 보다 적극적으로 인수하도록, 좋은 스타트업을 놓고 인수전을 벌이도록 더 많은 규제완화와 인센티브를 제공하는 것이 필요할 것 같다.

특히 국내대기업으로는 한계가 있으므로 해외기업이 국내스타트업을 인수하는 것도 거부감을 갖지 말고 환영해야 할 것으로 생각한다. 더이상 국수주의적으로 “외국기업에 팔리면 안된다”라고 생각해서는 안될 것 같다. 좋은 스타트업을 경쟁 글로벌기업에 빼앗겨야 국내대기업들도 긴장해서 인수전에 나설 것이다.